{"id":4361,"date":"2021-01-15T16:17:22","date_gmt":"2021-01-15T15:17:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vinidabruzzo.it\/?post_type=blog&p=4361"},"modified":"2021-01-15T18:30:36","modified_gmt":"2021-01-15T17:30:36","slug":"col-maiale-non-si-scherza","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/areariservata.vinidabruzzo.it\/en\/blog\/col-maiale-non-si-scherza\/","title":{"rendered":"COL MAIALE NON SI SCHERZA"},"content":{"rendered":"

Sorry, this entry is only available in Italian<\/a>. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.<\/p>[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_link_target=”_self” column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]L\u2019allevamento del Maiale in Abruzzo \u00e8 una tradizione di radici antichissime<\/b>, perse nella notte dei tempi.
\n<\/span>Il <\/span>Boccaccio lo descrisse persino nel suo \u201cDecamerone\u201d<\/b> (XIV secolo – novella di Frate Cipolla):
\n<\/span>\u201cin terra d\u2019Abruzzi gli uomini e le femmine vanno in zoccoli su pe\u2019 monti, rivestendo i porci delle lor busecche\u201d.<\/span><\/p>\n

Nella cultura e nell\u2019economia contadina, il maiale \u00e8 da sempre <\/span>simbolo di abbondanza<\/b>: era quasi una divinit\u00e0 e dalla buona riuscita delle sue carni, dipendeva il benessere della piccola attivit\u00e0 rurale e della famiglia.
\n<\/span>Ripercorriamo insieme storia e cultura di un rito secolare, con preparazioni da abbinare naturalmente ai vini della nostra regione.<\/span>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_link_target=”_self” column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_custom_heading text=”UN’ANTICA TRADIZIONE” font_container=”tag:h2|text_align:left|color:%23921856″ use_theme_fonts=”yes” css=”.vc_custom_1610667026223{margin-top: 3% !important;margin-bottom: 2% !important;}”][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]Insostituibile pasto nella realt\u00e0 contadina di qualche decennio scorso, \u00e8 da sempre famoso per il detto \u201c<\/span>del maiale non si butta via niente<\/b>\u201d.
\n<\/span>Costituiva, per questo motivo, una fonte di sostentamento primaria nelle piccole attivit\u00e0 agricole, a carattere familiare.<\/span><\/p>\n

I nonni ci raccontano che <\/span>iniziava tutto con la visita alle fiere di paese o ad allevamenti della zona<\/b> per acquistare i piccoli. In alcune zone si dice che venisse fatto <\/span>nel giorno della Befana<\/b>; i porcellini venivano poi accuditi in piccole stalle al riparo dal freddo nel mese di Gennaio, per poi essere spostati nelle stalle dove sarebbero rimasti fino a Dicembre.
\n<\/span>In altre zone della regione, tradizione voleva che l\u2019acquisto dagli allevatori venisse fatto nei primi di Giugno, <\/span>con l\u2019avvicinarsi della festa di Sant\u2019Antonio da Padova<\/b>, selezionando maialetti di due-tre mesi.<\/span><\/p>\n

L\u2019alimentazione era povera, fatta di granaglie, scarti di verdure e dei pasti dei contadini.
\n<\/b><\/b>I mesi estivi ed autunnali erano quelli dell\u2019ingrasso,<\/b> per la maggiore disponibilit\u00e0 di cereali, mais, granaglie, pastoni di fave, ghiande e mele.<\/b><\/p>\n

<\/b>Nel frattempo, in un ciclo annuale incessante, proseguivano le lavorazioni gi\u00e0 avviate dalla macellazione precedente.<\/b><\/p>\n

<\/b>La lavorazione era da sempre affidata alle <\/span>pi\u00f9 sapienti mani in famiglia<\/b>, per non comprometterne la produzione. E non si buttava davvero via nulla, neppure le orecchie o i piedi, per non parlare delle interiora, del cervello, del grasso, della cotica e persino del sangue fresco (utilizzato per dolci e sanguinacci).<\/span><\/p>\n

Oggi gli allevamenti e le lavorazioni sono condotti a livello industriale, nel rispetto di stringenti normative igienico-sanitarie ed amministrative. Tuttavia, per conservare identit\u00e0 del territorio ed artigianalit\u00e0, <\/span>in alcune zone dell\u2019entroterra agricolo si tenta ancora di salvaguardare la tradizione<\/b> e tramandare con tenacia e passione quelli che per decenni, se non secoli, sono stati dei <\/span>veri e propri riti.<\/b><\/p>\n

<\/b>Diverse famiglie continuano dunque ad allevarlo come un tempo, prevalentemente allo stato semibrado fino al raggiungimento del <\/span>\u201cpeso forma\u201d ideale, tra 180 e 200 kg.<\/b><\/p>\n

<\/b>In tempi odierni, anche i piccoli allevatori si recano in mattatoio per la macellazione.
\n<\/span>Per chi invece intende proseguire l\u2019antico rito, <\/span>\u00e8 ancora possibile praticare l’uccisione casalinga<\/b> per autoconsumo<\/b>, ma viene regolamentata per legge nelle sue modalit\u00e0 (<\/span>clicca qui<\/span><\/a> per approfondimenti sul sito del Ministero della Salute).<\/span>[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_link_target=”_self” column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_custom_heading text=”LA \u201cMAIALATURA\u201d” font_container=”tag:h2|text_align:left|color:%23921856″ use_theme_fonts=”yes” css=”.vc_custom_1610667185148{margin-top: 3% !important;margin-bottom: 2% !important;}”][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”2\/3″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]Una sorta di rito sacrificale antico, che affonda le proprie radici addirittura tra la fine dell\u2019800 e inizio 900.<\/span><\/p>\n

L\u2019uccisione del maiale<\/b> \u00e8 da sempre un evento popolare, che veniva e viene tuttora celebrato a Gennaio, in prossimit\u00e0 della festa del Sant\u2019Antonio Abate (protettore degli animali), in fase di luna calante.<\/b><\/p>\n

<\/b>Tra canti, balli e calici di vino, in un momento di convivialit\u00e0 unico nel suo genere<\/b>, <\/span>coinvolge l\u2019intero nucleo familiare, con amici, vicini e parenti.<\/b> Ognuno \u00e8 partecipe con un ruolo ben assegnato al delicato rito della macellazione.<\/span><\/p>\n

<\/b>In passato, d<\/span>i solito era il nonno o il pap\u00e0, le persone pi\u00f9 anziane e perci\u00f2 esperte, ad occuparsi di trafiggerlo e di conciarne le carni, per ottimizzare il frutto di tanta cura e sacrifici per allevarlo durante l\u2019anno.<\/span><\/p>\n

Dopo una successione operosa di \u201cspezzature\u201d e preparazioni, la famiglia si avviava cos\u00ec a festeggiare<\/b>, in un evento che, in antichit\u00e0 e per abbondanza, per i contadini era persino pi\u00f9 importante del Natale ed era l\u2019unico nel quale si concedevano <\/span>ricche abbuffate di carne.<\/b><\/b>[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1\/3″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”]

\"\"<\/div><\/div>[\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_link_target=”_self” column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_custom_heading text=”IL MAIALE A TAVOLA” font_container=”tag:h2|text_align:left|color:%23921856″ use_theme_fonts=”yes” css=”.vc_custom_1610668705240{margin-top: 3% !important;margin-bottom: 2% !important;}”][vc_row_inner column_margin=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]La cottura in padella del succulento\u00a0<\/span>Ciff-e-Ciaff<\/b>\u00a0rappresenta da sempre una delle principali pause golose che i lavoranti si concedevano prima di avviare la macellazione vera e propria: una sorta di spezzatino di diverse parti del maiale fritte in olio abbondante con cipolla, aglio, peperone dolce secco e peperoncino piccante. Si asportava una parte di guanciale, lo si tagliava a pezzi non troppo piccoli e lo si cuoceva in una padella di ferro direttamente sul fuoco del camino. Un rito al quale era davvero impossibile sottrarsi.<\/span><\/p>\n

Attraverso le sue carni saporite, declinate in gustosi e tipici salumi, <\/span>il maiale garantisce un\u2019importante riserva di carne tutto l\u2019anno: salami, salsicce, prosciutto, pancetta, lardo, cotiche e cos\u00ec via. Come recita un altro detto popolare: \u201cIl maiale, un anno gli dai da mangiare e un anno ti d\u00e0 da mangiare\u201d.<\/b><\/p>\n

<\/b>A febbraio nelle case contadine, i prosciutti abruzzesi sotto sale venivano tolti dalla salamoia e avviati all\u2019asciugatura, appendendoli in ambienti idonei, con il camino acceso per un paio di settimane. Poi, dopo circa due mesi, venivano spostati in posti areati e freschi e, per finire, in fondaci dove completare la stagionatura lunga a cui erano destinati, a seconda della pezzatura. Le pi\u00f9 grandi, tipiche del prosciutto artigianale abruzzese, anche per oltre 24 mesi.<\/span><\/p>\n

A marzo ed aprile, invece, si compiono le prime stagionature della nuova lavorazione e si comincia con l\u2019assaggiare:<\/span><\/p>\n